A szőlő és a frissen préselt must évszázadok óta hozzátartozik az őszi szüreti időszakhoz. A népi tapasztalat régóta tápláló, erőt adó élelmiszerként tekint a szőlőre, az utóbbi évtizedekben pedig a modern táplálkozástudomány is intenzíven vizsgálja a szőlőben található bioaktív vegyületeket. A kutatási eredmények alapján valóban érdekes élettani hatások körvonalazódnak – ugyanakkor fontos különválasztani azt, amit már klinikai vizsgálatok is alátámasztanak attól, amit gyakran túlzó „szuperélelmiszer”-állításként hallunk.
Mi található a szőlőben?
A szőlő jelentős része víz, energiatartalmának legnagyobb részét pedig természetes szénhidrátjai, elsősorban a glükóz és a fruktóz adják. Az egész szőlőszem emellett rostot, ásványi anyagokat és számos növényi eredetű bioaktív vegyületet is tartalmaz.
Táplálkozástudományi szempontból különösen érdekesek a polifenolok. Ez nem egyetlen anyagot, hanem vegyületek nagy családját jelenti. A szőlőben többek között flavonolok, flavanolok, fenolsavak, antocianinok és stilbének fordulnak elő. A sokat emlegetett rezveratrol is ez utóbbi csoporthoz tartozik.
Ezek eloszlása nem egyenletes a gyümölcsben. Számos flavonoid elsősorban a héjban található, a sötét szőlő héjának vöröses-lilás színét pedig főként az antocianinok adják. A mag szintén gazdag különböző fenolos vegyületekben. PubMed Central (PMC)
Ezért táplálkozási szempontból nem mindegy, hogy egész szőlőt eszünk, vagy csak a kipréselt levét fogyasztjuk.
Mit tudunk a szív- és érrendszeri hatásokról?
A szőlő és a szőlőből készült termékek – szőlőlé, kivonatok, szőlőmag- és szőlőhéj-készítmények – hatását számos randomizált klinikai vizsgálatban tanulmányozták.
Egy harminc klinikai vizsgálatot összesítő metaanalízis szerint a szőlőből készült termékek fogyasztása átlagosan körülbelül 3 Hgmm-rel csökkentette a szisztolés vérnyomást. A diasztolés vérnyomás és több más érrendszeri mutató esetében azonban nem mutatkozott egyértelmű javulás, ráadásul a bizonyítékok bizonyosságát a kutatók alacsonynak értékelték. ScienceDirect
A vérzsírokat vizsgáló korábbi metaanalízisekben szintén megfigyeltek szerény változásokat: bizonyos vizsgálatokban csökkent az összkoleszterin, az LDL-koleszterin és a trigliceridszint. Ezekből azonban nem következik, hogy a szőlő önmagában kezelné a magas koleszterinszintet vagy a szív-érrendszeri betegségeket. PubMed
A helyes következtetés inkább az, hogy a szőlő egy kiegyensúlyozott, növényi eredetű élelmiszerekben gazdag étrend hasznos része lehet, nem pedig gyógyszer.
Mi a helyzet a vércukorral?
Első pillantásra ellentmondásosnak tűnhet, hogy egy viszonylag édes gyümölcsöt anyagcsere-vizsgálatokban is kedvező hatásokkal hoznak összefüggésbe.
Egy 29 randomizált vizsgálatot, összesen közel 1300 résztvevőt értékelő metaanalízisben a szőlőből készült termékek fogyasztása mérsékelten javította az inzulinrezisztencia egyik laboratóriumi mutatóját, a HOMA-IR értéket. Ugyanakkor nem észleltek érdemi változást a HbA1c-ben vagy az éhomi inzulinszintben. A szerzők maguk is további, hosszabb és nagyobb vizsgálatokat tartottak szükségesnek. PubMed
Vagyis itt sem indokolt azt állítani, hogy a szőlő „csökkenti a vércukrot”. A rendelkezésre álló adatok ennél lényegesen árnyaltabbak.
Az egész szőlő és a must nem ugyanaz
Az egyik legfontosabb táplálkozási különbség az, hogy az egész szőlőben megtalálható a gyümölcs természetes rostszerkezete, préseléskor viszont ennek jelentős része visszamarad.
A must lényegében frissen kipréselt szőlőlé. Cukortartalma a szőlő fajtájától és érettségétől jelentősen változik, de a szőlőmustban jellemzően a glükóz és a fruktóz a legnagyobb mennyiségben jelen lévő oldott tápanyagok. Borászati szakirodalomban a teljes cukorkoncentráció gyakran 170–220 gramm/liter körüli tartományban szerepel. ScienceDirect
Ez azt jelenti, hogy akár egy deciliter must is hozzávetőleg 17–22 gramm természetes cukrot tartalmazhat, bár az érték szőlőfajtától és érettségtől függően jelentősen eltérhet.
Éppen ezért a mustot nem érdemes egyszerűen „egészséges üdítőként” korlátlan mennyiségben fogyasztani.
A WHO táplálkozási ajánlása különbséget tesz az egész gyümölcsben természetesen jelen lévő cukrok és a gyümölcslevek cukortartalma között. A gyümölcslében található cukrokat a szervezet ajánlásai szempontjából szabad cukornak tekintik, amelynek bevitelét korlátozni érdemes. Az egész gyümölcs ezért általában előnyösebb választás, mint az abból kipréselt lé. World Health Organization
És mi lesz a musttal, ha állni hagyjuk?
A frissen préselt must még nem bor. A szőlőn és a környezetben természetesen jelen lévő élesztőgombák azonban hamar megkezdhetik az alkoholos erjedést.
Ennek során az élesztők a glükózt és fruktózt használják fel, és többek között etanol és szén-dioxid keletkezik. Vagyis a frissen préselt must összetétele tárolás közben folyamatosan változhat. PubMed
Ez egyben azt is jelenti, hogy a „must alkoholmentes” megfogalmazás csak a még el nem erjedt, friss mustra igaz biztonsággal.
A friss mustnál az élelmiszerbiztonságra is gondolni kell
A házilag vagy helyben préselt, nem pasztőrözött gyümölcslevek esetében mikrobiológiai szempontból is indokolt az óvatosság. Préseléskor a gyümölcs felületéről mikroorganizmusok kerülhetnek a lébe.
Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal, az FDA külön felhívja a figyelmet arra, hogy a kezeletlen, nem pasztőrözött gyümölcslevek potenciálisan kórokozó baktériumokat is tartalmazhatnak. Ez elsősorban gyermekek, várandós nők, idősek és legyengült immunrendszerű emberek esetében jelent nagyobb kockázatot. U.S. Food and Drug Administration
A friss mustot ezért megfelelően hűtve kell tárolni, és különösen a veszélyeztetett csoportok számára biztonságosabb a pasztőrözött termék.
A rezveratrol nem csodaszer
A szőlő egészségügyi megítélésében különösen sok figyelmet kapott a rezveratrol. Laboratóriumi és állatkísérletekben számos érdekes biológiai hatását figyelték meg, de ebből nem következik automatikusan, hogy a szőlő vagy a must fogyasztásával ugyanezek a hatások klinikailag jelentős mértékben megjelennek az emberi szervezetben.
A polifenolok felszívódása, átalakulása és biológiai hozzáférhetősége igen összetett folyamat. A szőlő egészségügyi értékét ezért nem célszerű egyetlen molekulára, például a rezveratrolra leegyszerűsíteni. PubMed Central (PMC)
Akkor egészséges a szőlő?
Igen – de nem csodaszer.
Az egész szőlő értékes gyümölcs, amely jól beilleszthető egy változatos étrendbe. Polifenoljai miatt tudományosan is érdekes élelmiszer, és klinikai vizsgálatok alapján bizonyos szív-érrendszeri és anyagcsere-mutatókra mérsékelt kedvező hatása lehet.
A tudomány jelenlegi állása alapján azonban érdemes néhány egyszerű különbséget szem előtt tartani:
az egész szőlő táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb, mint a kipréselt leve; a must értékes, de cukorban gazdag ital; a szőlő polifenoljai ígéretesek, de nem helyettesítenek gyógyszert vagy kiegyensúlyozott étrendet; és a friss must esetében a tárolásra, az erjedésre és az élelmiszerbiztonságra is figyelni kell.
A szőlő legnagyobb erénye talán éppen az, hogy nem kell belőle „csodaszert” készíteni. Évezredek óta fogyasztott, ízletes gyümölcs, amely mértékkel egy korszerű, egészségtudatos étrendben is méltó helyet kap.
Felhasznált szakirodalom
A cikk összeállításához többek között randomizált klinikai vizsgálatok metaanalíziseit, a WHO táplálkozási ajánlásait, valamint az FDA gyümölcslé-biztonsági útmutatását vettem alapul. A vizsgálatok összessége alapján a szőlőtermékek egyes kardiometabolikus hatásai ígéretesek, de a bizonyítékok erőssége és a klinikai jelentőség nem minden végpont esetében egyértelmű. ScienceDirect
