Az ételek és borok párosítását tekinthetjük egy végtelenül kifinomult és elvont tudománynak, amit csak magasan képzett és emberfeletti ízlelőbimbókkal rendelkező csodalények értenek… de nem kell ezt ennyire komolyan venni, mert egyáltalán nincs így…
Ennek ellenére az is igaz, hogy rengetegszer voltunk már vendéglőbe vagy éppen vendéglátók voltunk es nem tudtuk eldönteni, hogy milyen italt még inkább milyen bort rendeljünk vagy kínáljunk… Így ünnepek táján mikor mindenki vendéget fogad még inkább releváns ez a “milyen ételhez milyen bor illik” dilemmánk. Kedves hallgatóink most ehhez szeretnék egy rövid általános útmutatót adni.
Általában az ételhez szoktunk bort rendelni… Próbáljuk ki egyszer fordítva is… Egy testes, nagy kaliberű vörösborhoz nem feltétlenül kell vadpecsenyét fogyasztani… Megteszi egy jól elkészített kacsa- vagy libacomb is. De a boron semmiképp sem érdemes spórolni!…
A meg szokott színharmóniához sem kell görcsösen ragaszkodni. A “fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor” képletnél sokkal fontosabb a struktúra kérdése. Tehát, egyszerűbb felépítésű ételhez egyszerűbb struktúrájú bort válasszunk, ugyanakkor bonyolultabb fogáshoz összetett, testes bor illik.
Ünnepi étkezeseink alkalmából az előételeket vagy étvágygerjesztőket, a főételek követik, majd jönnek a desszertek es miután asztalt bontottunk az emésztést elősegítő, csevegésre késztető italok következnek.
Mi magyarok még mindig előszeretettel töltünk aperitifként, kezdőitalként pálinkát a poharakban. Viszont, fontos tisztában lenni azzal, hogy az erős ital magas alkoholtartalma blokkolja az ízlelőbimbóinkat. Pálinkával csak akkor érdemes kezdeni az étkezést, ha úgy érezzük, hogy nem egészen sikerült úgy megfőzni a vacsorát ahogy mi szerettük volna.
Ha azonban elégedettek vagyunk munkánkkal, ne hagyjuk, hogy egy pálinka elnyomja a szívvel-lélekkel főzött teljesítményünket.
Tehát, pálinka helyett válasszunk inkább egy pohár száraz pezsgőt vagy egy friss, savban gazdag fehérbort (pl. sauvignon-blancot), amely határozottan gondoskodik majd, a jó étvágy meghozataláról.
A pohár száraz pezsgő vagy sauvignon-blanc mellé adhatunk olajos magvakat, olajbogyót, sajtos rudakat vagy éppen töpörtyűs pogácsát vendégfogadóként.
Főételekhez az ellentétek vagy a párhuzamok elvet követhetjük
Az ellentétek elve – azt jelenti, hogy egy olyan étel-bor párost hozunk létre, amely azért működik jól, mert a két tag markánsan különböző. Ilyen lehet például az, amikor egy magas tannin avagy csersavtartalmú bort egy zsíros, vajas, tejszínes fogáshoz tálalunk.
Példa erre – Egy szép savtartalommal bíró rajnai vagy olasz rizling…ami remek kiegészítője egy olyan vastag, sűrű tésztaételnek, mint a túrós tészta vagy a spaghetti carbonara…de egy hasonló tulajdonságokkal bíró kékfrankos is zseniális kísérője lehet egy zsírosabb sertéshúsból készített fogásnak.
A párhuzamok elve – a korábban elmondottakkal ellentétesen működik. Ebben az esetben attól lesz jó az étel-bor páros, mert hasonlóság van a két fél között.
Például: Egy friss zöldségekből álló salátához – amely különböző salátatípusokból áll, amelyet egy egyszerű olívaolajos-borecetes mártással és egy kevés fenyőmaggal tettünk kerekké – jól passzol egy üde, gyümölcsös, reduktív fehérbor, például egy muskotály / muskotály jellegű bor, vagy egy zöld veltelini. (most ha valaki megkérdezne: A zöld veltelini a soproni borvidék fő fehérszőlő fajtája) Mivel itt az USA-ban en meg ilyent nem láttam, ehelyett megteszi a White Zinfandel is.
Desszertekhez az édesség foka az alapelv – Édes desszerthez mindig édes bor dukál. Es a legfontosabb az, hogy a bor édesebb legyen, mint a desszert. Ez az elv sok esetben komoly nehézség elé állít minket, ha klasszikus magyar édességeink mellé keresünk társat. Pont emiatt…jól gondoljuk át a vacsora menüjét.
Kevésbé édes desszerteket jo választani vagy éppen tálalni… Ennek oka… hogy a kevésbé édes desszertek inkább a különböző ízekre, es nem az édesség édességfokára koncentrálnak, így nem fedik el a bort… hanem inkább teljes szépségében engedik tündökölni azt.
Jó útmutató erre az, hogy készítsünk krémeket, süteményeket friss gyümölcsökből. Ezek mindig szépen működnek együtt a késői szüretelésű, de fiatalos karakterű édes borokkal.
Érett jegyekkel bíró édes borok esetében, mint például a Tokaji 5/6 puttonyos borok… az édességink alapanyaga legyen jó minőségi kakaó vagy különböző aszalt gyümölcsök.
Es végül emésztőként, csevegéskésztetőként vagy záró italként ihatjuk tovább az utolsó bort, persze ha még van a palackban. Ha azonban az étkezés folyamán kiürültek az üvegek, és mi szeretnénk valami igazán különlegessel meglepni a társaságot, bontsunk vagy rendeljünk bátran egy nagy testű, tanninban gazdag, ízletes vörösbort. Ezek a különlegességek olyan nagy volumenűek, hogy nehéz hozzájuk megfelelő társat találni. Tele hassal a vacsora után biztosan szívesen kortyoljuk majd őket.
Ha egy szép érett merlot vagy cabernet sauvignont töltünk a poharakba az étkezést követően, kísérjük érett keménysajt szeletekkel vagy magas kakaó tartalmú, jó minőségű csokival.
Ha bor helyett inkább erős italra vágyunk, bátran válasszunk gyümölcs vagy törkölypálinkát. Egy intenzív illatokkal és ízekkel bíró, üde barackpálinka meggyőzi majd a társaság kényesebb tagjait is, hogy nemcsak a mézes pálinkák ihatóak. A pálinka mellé pedig adjunk aszalt gyümölcsöket, diót vagy mogyorót.
Remélem, hogy az előbb elmondottak nem számítanak túlságosan bonyolult vagy nehezen elsajátítható ismeretnek. Érdemes ezt a pár könnyen memorizálható és logikus gondolatot megjegyeznünk, hogy amikor legközelebb italokat választunk ebédünkhöz vagy vacsoránkhoz, bátran dönthessünk az italokat illetően.
Ezen alapszabályok betartásával boldogok lehetünk akár életünk végéig is ami az etel-ital párosítást illeti.
De azért ős-igazságnak számít, hogy a sauvignon blanc-hoz például spárgát illik enni. Rántott csirkemellhez kivalló a pinot-blanc, erdei gombákhoz a hordóban érlelt chardonnay a legjobb.
Kedves hallgatóink – a többi ősigazságról bővebben majd ugyanitt, a jövő heti Bocskai Rádió adásában hallhatnak specifikus tanácsokat.
